Hazırlayanlar bəylər, müştərinin böyük hissəsi isə xanımlardır

“Suşi elə bir yeməkdir ki, bir dəfə yedinsə və bəyəndinsə, artıq davamlı olaraq onu istəyəcəksən. Bir növ onun xəstəsi olursan”. Bu sözləri bizimlə söhbətində “Sushi Azerbaijan”ın rəhbəri Xəyyam İsmayılov dedi.

 

İnsanı cavan saxlayan, dünyanın dörd bir yanının ən sağlam və dadlı yeməklərindən biri hesab olunan suşi son illər bizdə də çoxlarının sevimli dadına çevrilib. Bu yeməkdən imtina edə bilməyənlərlə yanaşı, suşi adı gələndə “çiy balıq” deyib yeməyə risk etməyənləri də görürük. “Həqiqətən elədir?” tipli suallara cavab tapmaq üçün “Sushi Azerbaijan”a baş çəkdik.

 

Məkana ilk daxil olduğumuzda suşi yeyənlərin təəssüratını öyrənib sonra mətbəxə keçəcəkdim, ancaq səhər saatlarında getdiyimiz üçün hələ ki suşi yemək üçün gələnləri görmədik. Ona görə, suşimen Emil Şərifovun suşi hazırlığı prosesi izləmək üçün mətbəxə keçirik. O, bizim üçün suşinin “karonası” hesab olunan “Filadelfiya” və “Kaliforniya” hazırlayacağını bildirdi. Suşinin növü çoxdur, bəs niyə bu iki növü hazırlayır? Usta deyir ki, çünki bu iki növ və bir də qızardılmış suşilər azərbaycanlıların daha çox yediyi növdür. Tərkibinə gəlincə, “Filadelfiya” üçün nori, düyü, xiyar, pendir, qızıl balıq, “Kaliforniya”nın hazırlanmasında isə düyü, nori, yapon mayonezi, krab çöpləri, uçan balığın kürüsü lazım olduğunu dedi.

 

 

 

Azərbaycanda suşi deyiləndə ilk ağıla gələn adətən, çiy balıq olur. Emil bunun səhv yanaşma olduğunu bildirdi: “Bizdə suşi deyən kimi “oy çiy balıq” eşidirsən. Suşi təkcə çiy balıqdan hazırlanmır. Hisə verilmiş balıq, krevetka, balıq, krabla olanları var. Vegeterianlar üçün sırf tərəvəzlərdən ibarət suşi növü də var. Onun tərkibində rəngli bibər, kök, kahı, xiyar olur. Suşinin hətta qızardılmış növü də var. Yəni hər kəsin ağız dadına uyğun suşi növü var, sadəcə onu müəyyənləşdirmək lazımdır”.

 

“Suşidən çiy balıq iyi də gəlmir” – deyən suşimen əlavə etdi ki, əgər qoxu gəlirsə, onu yemək olmaz: “Suşidən insanı onu yeməyə çəkindirən nə isə qoxu gəlirsə, deməli, köhnədir. Əgər suşi sulanıbsa, bir az da iyi varsa, onu yemək lazım deyil. Köhnəlmiş çiy balıq insanın beynində qurd əmələ gətirə bilir. Suşinin yanında “vasabi” verilir. Bu da çiy balıq yeyilən zaman hər hansı mikrob olarsa, onu öldürmək üçündür. Çox acı olur”.

 

 

 

Emil suşinin yeyilməsi qaydalarından da danışdı: “Suşinin yanında sous, vasabi və imbir verilir. Sous ona dad verir, vasabi dəniz məhsulu çiy olanda hər hansı mikrob varsa, onu öldürmək üçündür. İmbir isə bir suşi növünü yeyib bitirəndən sonra başqa növü yeməmişdən əvvəl ağıza qoyulur ki, əvvəlki suşinin dadı ağzından getsin, yeni suşinin dadını hiss edəsən. Və suşini hissə-hissə dişləyib yemək də olmaz, bütöv şəkildə ağıza qoymaq lazımdır. Əks halda dadı hiss etməyəcəksiniz”.

 

Suşi çəngəl-bıçaqsız, çöplərlə yeyilir. Amma bizdə çöplərlə yeməyə öyrəşməyənlər onu çəngəllə də yeyirlər.

 

Ümumilikdə isə suşi çörəksiz yeyilən yeməkdir. Usta bildirdi ki, işlədiyi 9 il müddətində ən yadında qalan hadisə suşinin yanında çörək tələb edən müştəri olub: “Suşi çörəksiz yeyilir, bu, hər yerdə belədir. Amma təcrübədə suşinin yanında çörək istəyənlər də olub. Amma suşi məkanlarında çörək verilmir”.

 

 

 

Usta çox qısa zamanda suşiləri hazırlayıb süfrəyə gətirdi. Cəmi bir neçə dəqiqə zaman aldı. Evdarlığı olan xanımlarda belə sual yarana bilər ki, suşini ev üsulu ilə hazırlaya bilərikmi? Suşimenin sözlərinə görə, cəhd etmək olar, amma evdə ustaların hazırladığı suşinin dadını almaq bir az çətin məsələdir: “Biri var həvəskar, biri də var peşəkar. Suşini evdə hazırlamaq çətindir, çünki o dadı ala bilməyəcəklər. İlk növbədə ona görə ki, lazım olan ərzaqların çoxu marketlərdə olmur. Bir də ki suşi hazırlamaqla bağlı ustaların sirləri olur və onu hamıya demirlər. Bizim üçün dövlət sirri kimi bir şeydir, onu heç kimə demirik”.

 

 

 

Emil deyir ki, xırda bir nüansa diqqət etməklə müştərinin suşini bəyənib-bəyənmədiyini müəyyənləşdirmək mümkündür: “Suşi sousa batırılıb yeyilir, amma suşini tam olaraq deyil, yarıya qədər sousa batırmaq lazımdır. Çünki çox duzlu olduğu üçün dadı yaxşı olmaya bilər. Bu yemək cəhətdən bir qayda olmaqla yanaşı, həm də ustanın öz işini qiymətləndirməsi üçün xırda bir nüansdır. Belə ki müştəri suşini tam olaraq sousa salıb o üz bu üzə çevirirsə, deməli, suşini bəyənməyib”.

 

Suşimen deyir ki, artıq 9 ildir ki, hər gün suşi yeyir. Bunun bir səbəbi suşini sevməkdirsə, digəri öz işinin keyfiyyətinə əmin olmaq istəyidir: “Hazırladığım yeməyin dadın necə olduğunu bilməliyəm. Həm də özün bişirdiyinin təmizliyinə, keyfiyyətinə daha çox əmin olursan deyə, arxayın yeyirsən. Bizim məkanda suşi müştərinin gözü qarşısında hazırlanır, istəyən gəlib baxır. Hətta yaponlar da bura gəlib suşi yeyirlər, bəyəndiklərini deyirlər. Bizim suşilər yaponlarınkından səliqəliliyinə görə fərqlənir. Bizdə görünüşcə də çox səliqəli olur, onlar isə heç də belə hazırlamırlar”.

 

 

 

Artıq müştərilər gəldiyi üçün ustanın yanında ayrılıb məkanın rəhbəri Xəyyam bəylə söhbətləşirik. O, bir müddət suşimen kimi çalışdıqdan sonra məkan açdığını bildirdi. Deyir ki, tələb gözlədiyi kimi çoxdur: “Bizdə məkanda oturub yemək üçün şərait də var, sifarişlə də. Amma daha çox sifariş verirlər, bir saat içərisində çatdırırıq. Səhər saat 10-dan gecə 2-yə qədər çatdırma xidmətimiz var. Saat 2-yə qədər sifariş edənlər olur. Düzdür, 24 saat işləyən suşi məkanları da var, amma gecə saat 3-4-dən sonra suşi yemək düz deyil. 2-dən sonra olar. Amma çox gec olmaz. Həzm bir az gec getdiyi üçün 3-4-dən sonra zəhərlənmə verə bilər. Suşinin yeyilmə vaxtı var. 1 saat ərzində ünvana çatdırılır, 2 saata qədər də yeyilməlidir. Salxadıqca düyü kristallaşır, keyfiyyəti itir”.

 

 

 

X.İsmayılov deyir ki, suşi hazırlanması zərgər dəqiqliyi tələb edir. Əgər hər bir nüans nəzarətdə saxlansa, müştəri suşinin dadını hiss edir: “İstifadə etdiyimiz hər bir məhsul Yaponiyadan gəlir. Buna görə də o dadı tuta bilirik. Bir də suşini hazırlayan usta işinin peşəkarı olmalıdır. Xırda bir nüansı deyim. Tutaq ki suşinin düyüsünə şəkər də vurulur, duz da. Dəqiqlik olmasa, bunlardan hansınınsa miqdarı az və ya çox olsa, dad itə bilər. Bu yeməyi hazırlamaq zərgər dəqiqliyi tələb edir. Bizdə də o dəqiqliyi bacaran ustalar çalışır. Əgər məhsul həqiqətən, keyfiyyətlidirsə, insanlar onu yeməyə davam edirlər”.

 

X.İsmayılov bildirdi ki, suşini ilk dəfə yeyəcəksinizsə, onu harda yeyəcəyinizə mütləq diqqət edin: “Bu, çox önəmli nüansdır. Çünki ilk dəfəki təəssürat sizdə suşi ilə bağlı fikir formalaşdırır. Keyfiyyətsiz, dadı yaxşı olmayan suşi yediyinizdə bir də yemək istəməzsiniz. Əslində, suşi dadlıdır, amma siz elə yerdə yemisiniz ki, artıq bir də onu yeməyə risk etmirsiniz”.

 

 

 

Müştərilərin fikirlərini öyrənməsək olmazdı. Şəbnəm xanım Xəyyam bəyin dediyi kimi ilk dəfə suşi yediyində bəyənməsə də, bu gün onun xəstəsi olduğunu bildirdi: “İlk dəfə birinci kursda oxuyanda suşi yemişdim, amma heç bəyənməmişdim. Sonra artıq heç cəhd etməyi də düşünmürdüm. Lakin yarım il sonra rəfiqələrimin israrından sonra başqa bir məkanda dadına baxdım və suşiyə aşiq oldum. Birinci dəfə yediyim yerdə sadəcə qaydasında hazırlanmayıbmış. İndi hətta vegeterian suşisini də xoşlayıram. Amma ən çox hansıları sevdiyimi soruşsanız, “Kaliforniya”, “Filadelfiya” və “Maki” deyərdim. Mənə görə bu yeməyə yox demək mümkünsüzdür. Gündə 3 dəfə onunla qidalansam belə bezmərəm. O qədər sevirəm”.

 

 

“Yapon mətbəxində suşi hazırlayan qadınlara rast gəlməzsən”  – deyirlər. Xəyyam bəy sonda bunun səbəbindən də danışdı: “Qadın bədəninin hərarəti kişiyə nisbətən daha yüksək olur və bu amil də suşinin ləzzətinə təsir edir. Kişilərin əlində olan hərarət suşinin keyfiyyəti üçün daha uyğundur”.

 

Suşi ilə bağlı məkanların paylaşımlarında daha çox xanımları görürük. Məkandan ayrılanda Xəyyam bəydən bunun da səbəbini soruşduq. Deyir ki, müştəriləri arasında xanımlar üstünlük təşkil edir. Yəni bişirən bəylər müştəri çoxluğu isə xanımlardır.

 

Qeyd edim ki, suşinin dadına ilk dəfə mən də bu reportajda baxdım. İlkin təəssürata əsasən deyə bilərəm ki, növbəti dəfə də sınamağa dəyər.